主料： 北京填鸭2500克
辅料： 火腿100克 口蘑50克 香菇（鲜）50克 玉兰片100克
调料： 酱油50克 黄酒50克 大葱25克 姜10克 盐10克
笼蒸全鸭的做法:
1. 将鸭子洗净，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去鸭舌及食管，剁去鸭嘴，在?袋附近剁断脖颈，皮不可剁断；
2. 放入沸水锅内煮半小时（三成熟），捞至清水内洗净，摘净毛根，抽去脊骨，割掉肛门、鸭臊；
3. 把鸭头、脖塞入胸脯内，葱、姜片塞入腹内；
4. 将火腿切成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厚厘米的片；
5. 玉兰片用刀稍拍，撕成长5厘米、粗1厘米的段；
6. 口蘑、冬菇均去根洗净，每个切为两半；
7. 取鸭池1个，把抽出的鸭脊骨剁为两段，放在锅底，鸭腹面朝上放在鸭骨上，口蘑摆在鸭腹中间成一行，玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边，倒入肉清汤1000克、酱油、精盐、黄酒，用盖将鸭池盖严；
8. 放入笼屉内用旺火蒸约3小时即熟，撇去浮油即成。
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更新于：2012-12-18 13:44:26