四大抓都是什么菜

宫廷菜是北京饮食中的一大特色：宫廷四大抓便是流入民间的宫廷御膳之一，它全称四大抓炒，由清朝的宫廷厨师王玉山所创，包含四道菜，分别是抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾，其中抓炒里脊还在满汉全席中占有一席之地。关于抓炒鱼片还有一段故事。据说，有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里，独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，觉份外好吃。

她把御膳厨王玉山叫到跟前，问他叫什么菜，王急中生智，回答曰抓炒鱼片。从此抓炒鱼片一菜便成为御膳必备之菜。

四大抓都是什么菜

四大抓炒（抓炒鱼片、抓炒虾片、抓炒里脊、抓炒腰花）的共同点：

1、选料严格精细，所用的都是鲜嫩不带骨的原料

2、除腰子打花刀之外，其他都是切片

3、抓炒菜没有任何配料

4、选用的调味品基本一样

5、加热前必须调味、上浆

6、要求火旺、油热、时间短，操作速度快炸制后的原料呈金黄色

7、为节省操作时间，最后菜的兑汁盛碗内兑汁

8、明油、亮芡，芡汁不宜过多、过浓

9、烹锅、炒汁，原料倒入锅中翻拌均匀装盘。

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