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家常菜 鳝鱼粉丝的做法及营养价值

家常菜 鳝鱼粉丝的做法

用料:鳝鱼适量,粉丝适量,川味麻辣酱适量,野山椒适量, 泡辣椒适量,海椒面适量,小葱适量,生末适量,蒜末适量,盐适量,酱油适量,醋适量,花椒油适量,辣椒油适量,味精适量


做法:

1. 新鲜鳝鱼一斤,请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉,揉搓几分钟,然后用清水淘洗干净。

2. 烧一锅水,大概80度时,将洗好的鳝鱼倒入锅中。

3. 烫3分钟,基本表面泛白就可以了。

4. 捞出后,放入凉水中浸泡一下,用刀或者牙签划成鳝鱼条。

5. 准备的配料有:野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。

6. 龙口粉丝(绿豆粉丝)用温水泡软。

7. 锅内倒入适量食用油,烧至3成热时,先将川味麻辣酱倒入,略炒。

8. 大蒜切片,生姜剁碎、泡椒和小葱切粒,也倒入锅中。

9. 小火慢慢煸出香味儿。

10. 将烫熟的鳝鱼条倒入。

11. 倒入野山椒,略炒一分钟。

12. 加入开水,鲜汤最好,淹没鳝鱼条。

13. 烧沸,放入泡发好的粉丝。

14. 【调味汁】:盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。

15. 淋入锅子里。

16. 略煮1、2分钟,即可关火。

17. 一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。

小贴士:

1、新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液,如何才能洗干净呢?我借鉴了猪肚的洗法,先倒入少许干面粉,揉搓几分钟,然后再用清水淘洗几遍,就很容易将粘液洗干净了。

2、选料时,有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长,就容易软糊,所以最好选用龙口粉丝,它用的是绿豆粉制成,口感略微筋道,不容易糊锅。

3、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟,然后再用刀划成鳝丝,口感比生鳝丝要滑嫩。

4、这道菜好不好吃,口味儿是关键!成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣,而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上,我加入了花椒油、川味麻辣酱(没有也可以用郫县豆瓣酱代替)、野山椒来复合,形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。

5、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长,断生即可。

6、鳝鱼味道鲜美,是因为体内含组氨酸较多,而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,所以想吃鳝鱼了,必定得现杀现烹。

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更新于:2017-03-16 13:03:38